слика

Брент Херриг

Скарпетта шпагети са парадајз сосом

Кошер соли

Парфемски парадајз Сцарпетта *

1 лб свеже или осушене шпагете

1/2 чаша свежег сира Пармигиано-Реггиано

2 независно маслацка жбица, посечена на комаде

16 цијелих свежих листова босиљка, посечених у шифонаду

Екстра девишко маслиново уље, за сунчање

Дајте велики врећак добро слане воде до вреле воде.

У међувремену, сос са грејом од парадајза у великој суте панели на средњој врућини ради даље концентрације сокова укуса.

Кухајте шпагете све док се не стидите. Резервишите неку од паста за кухање и нежно исцедите шпагете. Додајте шпагете и мало тестенине воде за кухање у посуду са сосом; скроб и сол у тој води ће помоћи сосу да се придржава тестенине. Дајте поврћу добро подрхтавање, повећајте топлоту до средњег високог нивоа и оставите тестенину завршити кување у сосу. У сосу би требало да премазите тестенине и изгледате кохезивно, а када се протресете, сос и тестенина треба да се крећу заједно.

Скините пан са топлине и додајте Пармигиано-Реггиано, путер и босиљак. Коришћењем две дрвене кашике (клешта могу срушити свеже тестенине), све добро заједно.

Подијелите тестенину међу послужавним посудама. Завршити с мршавим маслиновим уљем и послужити.

Прави 3 шоље.

* Сцарпетта парадајз сос

1/2 чаша плус 3 жлице екстра девишког маслиновог уља

12 плодови парадајза, ољуштени и сјемењени, плус сокови од пилинга и сјемења, напети и резервисани **

1 1/2 тсп кошер соли

10 каранфилића

3 спригс свежи босиљак (око 24 листова плус стабљике)

1-1 1/2 кашике здробљене црвене паприке

** Ако ваш парадајз није сазреван, светао и сочан, смањите број свежих парадајза до 8 и додајте 4 цијелог конзервираног парадајза Сан Марзано.

У широком тепиху, загрејте масно уље од 3 тбсп на средњу високу топлоту. Додајте парадајз; Будите пажљиви, пошто уље може да напне. Додајте со и кухајте, повремено мешајте, док парадајз не попусти, 2 до 3 минута. Спустите топлоту на средину и, користећи масер за кромпир, разбити парадајз, стварно раде масер да их разбијете. Ако је конзистентност густа, додајте резервисан парадајз сок на посуду. Кувати, повремено мијешати и мешати, 20 минута.

У међувремену, у малом тепиху грејати преостало маслиново уље на средњој врућини. Додајте љуспице, босиљак и љуспице црвеног бибера и кухајте, повремено мешајте на бријег, док бели лук не буде златно-браон, око 5 минута. Уклоните уље из врућине и пустите састојке стрмим, 5 минута.

Нападите око пола уља у кувани парадајз. (Напојите и оставите остало, то је велико уље за брисање круха.) Мешајте за комбиновање. Скините сос из врућине. Окусите и додајте додатну со, ако је потребно. Сос може сам по себи окусити зачињену, али се балансира када се користи са другим састојцима, нарочито тестенином, маслацем и сиром у шпагетама Сцарпетта.

Сос ће задржати, покрити и хладити, 2 дана. Нежно прегрејати пре служења.

Уређује 4 порције.

Поновљено уз дозволу издавача, Хоугхтон Миффлин Харцоурт, од Тхе Сцарпетта Цоокбоок Сцотт Цонант. Фотографија: Брент Херриг. Цопиригхт 2013.